Elegant IPB Skin By Skinbox

Рыболовный регион 52: Куриный рулет - Рыболовный регион 52

Перейти к содержимому


Страница 1 из 1
  • Вы не можете создать новую тему
  • Вы не можете ответить в тему

Куриный рулет Очень бюджетно и вкусно.

Отправлено 12 Март 2018 - 23:48 (#1) Пользователь офлайн   КолхозНик 

  • на стакане ))))
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 5 002
  • Регистрация: 18 Апрель 11
  • Спасибо: 8726

Наверное не самая полезная еда, но очень просто, бюджетно и вкусно.
Начал свои кулинарные изыски в этом направлении после просмотра видео на ютубе.
Корретировал рецепт по всякому... Разные специи... Шампиньены с зеленью и овощами в серединку... В общем съедобно... и даже порой весьма... Но лучшим вариантом оказался самый простой... без особых изысков... Короче рекомендую именно его!
Фотографировать процесс не стал, ибо все и так элементарно.

Для приготовления понадобятся:
Курица одын штук.
Соль нитритная из расчета 14гр. на кг. мяса.
Упаковочная пленка.
Кухонный нагревательный прибор способный держать постоянную температуру 70С° +/- 3С°

Берем курицу. Я беру в Пятерочке бройлеров по 85р. за кило...
Нормальная тушка вытягивает 1,7 кг. Из неё получается 1,2 кг великолепного рулета! Стоимостью примерно 120р. За кг. Обещал бюджетно... ))))
Курицу разделываем особым образом. Сложного ничего нет при наличии небольшого острого ножа.
Кладем на спину. Обрезаем крылья по локтевому ))) суставу. Срезаем мясо с крыльев насколько возможно. Хрящи, кусочки костей тщательно убираем... Все что срезаем, режем на небольшие кусочки 1х1см. плюс-минус... Разрезаем кожу на животе и начинаем её аккуратно снимать. Важно по максимуму её сохранить целой, без порезов ибо в неё будем заворачивать мясо. Зашивать конечно случайные "пробоины" не нужно, ничего фатального в них нет. Просто в целую шкуру завернуть проще. В местах, где шкура плотно "приклеена" к мясу, лучше оставить часть мяса на шкуре. Если сложным кажется, ютуб в помощь... Там есть наглядные пособия по разделке кур...
После снятия шкуры, срезаем все мясо с тушки и режем, на такие же кубики, как и крылья. Если кубики будут не сильно кубики... Не беда...
Срезанное мясо ставим в холод, например в холодильник. Очень ВАЖНО его охладить ниже 12С° лучше с запасом, градусов до 4-5 С°
Это нужно для того чтобы эмульгировать влагу и жир при вымешивании мяса с солью. В этом случае вся влага, во время термообработки останется внутри рулета!

Холодное мясо тщательно вымешиваем с нитритной солью, до того момента, как масса не станет довольно липкой.

Затем мясо укладываем на растянутую, расправеную куриную шкуру и закрываем краями шкуры, формируя рулет.

Полученную, завернутую "котлету" закатываем в несколько слоев пленки, не забывая про торцы. Будущий рулет не должен контактировать с водой в которой будет вариться.
Кладем в кастрюлю или высокий противень. Я использую мультиварку, с функцией мультиповар, позволяющую выставить 70С°. Но можно использовать духовку с точным термометром, либо вообще газовую плиту, но для настройки и отслеживания температуры понадобится специальный термометр для мяса, с острым щупом. Они продаются на алиэкспрессе от 100р. за механические. Но лучше электронный, который оповещает сигналом о превышении заданной температуры. Такие стоят 300-600р. Рулет протыкать не надо. Щуп можно закрепил прямо на рулете, при помощи банковской резинки.

Момент с температурой крайне важен, ибо большинство мясных магазинных продуктов... вареные и вк колбасы... мясо... грудинки и т.д. ...готовятся при низкой температуре. Именно по этому используется нитритная соль, которая дает мясной цвет мясу... угнетает патогенную флору и фауну... и дает ветчинный привкус... Нагревать её выше 80С° крайне не желательно...Бояться ее не стоит, ибо в той же зелени процент нитратов говорят существенно выше...

Я варю рулет ровно 3 часа. Затем достаю его и охлаждаю прямо в пленке. Охладить его нужно до температуры холодильника, чтобы "сок" естественным образом превратился в желе...

Результат стоит того чтобы попробовать! Рулет получается очень вкусный, нежный, мраморный на срезе, за счет смешивания кусочков грудки и окорочков... Такой не купишь...
На первый взгляд может показаться, что приготовить его сложно... Но в реале вообще без напряга...
Прикрепленное изображение: IMG_20180311_005700.jpg
Прикрепленное изображение: IMG_20180311_005901.jpg
Для заказов и консультаций создана группа ВКонтакте
Безмотылка Быковка

Эти 16 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Отправлено 13 Март 2018 - 05:25 (#2) Пользователь офлайн   Окарский 

  • Продвинутый пользователь
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Пользователи
  • Сообщений: 874
  • Регистрация: 29 Апрель 13
  • Спасибо: 4575

По моему не стоит особо усложнять . Как говорится та же рыба , за те же деньги )) . Ну в данном случае курица ))Прикрепленное изображение: Цветок 004.JPG Снимаем кожу , Прикрепленное изображение: Цветок 005.JPG режем на кусочкиПрикрепленное изображение: Цветок 006.JPG Добавляем зелень и специи по вкусу, тщательно перемешиваемПрикрепленное изображение: Цветок 007.JPG пачка желатина 30 граммПрикрепленное изображение: Цветок 009.JPG закладываем в коробку из под сока или заворачиваем в пищевую плёнку в 3 -4 слоя и варим после закипания час Коробку остужаем в холодильнике до затвердевания. Разрезаем и готово Прикрепленное изображение: Цветок 010.JPG

Прикрепленные изображения

  • Прикрепленное изображение: Цветок 008.JPG

Сообщение отредактировал Окарский: 13 Март 2018 - 05:28


Эти 17 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Отправлено 13 Март 2018 - 20:54 (#3) Пользователь офлайн   скорпион 

  • Продвинутый пользователь
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 3 875
  • Регистрация: 25 Апрель 11
  • Спасибо: 9362

Леха молодец, соскучился по кулинарным темам. Спасибо. Изображение
кто понял жизнь - тот не спешит.

Эти 1 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Отправлено 15 Март 2018 - 14:03 (#4) Пользователь офлайн   seven 

  • Продвинутый пользователь
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Пользователи
  • Сообщений: 805
  • Регистрация: 26 Апрель 11
  • Спасибо: 1767

Добавлю свои 5 коп.
Это модная ныне тема - сувид.
Как мы сувидим.
По курице - быстрорецепт. Срезаю грудку, остальные части идут в другие блюда.
Солим, перчим, карим по вкусу, суем в пакет, вакуумируем в пакете, если есть время, держим пару часов, нет - кладем в мультиварку (у нас нет режима мультиповар, зато есть режим разогрев - 65 градусов стабильно поддерживает) на 40 минут.
Грудка получается нежная, сочная, при желании можно приделать ей корку, обжарив на быстром огне. Так делают и окорока, но мы не делали, просто обжариваем их филе без костей.
ПОка не было вакууматора, сувидили в обычных пакетах, выгнав из них воздух с помощью погружения в ёмкость с водой.

Долгорецепт - берем рульку - тоже бюджетный вариант, удаляем мосол, солим, перчим, приправляем, чем под рукой есть, рекомендуют тимьян, сворачиваем в рулет, вяжем веревками для сохранения формы, вакуумируем в пакете.
Соли по рецепту 1-1,5% от общего веса, можно использовать нитритную, но у меня ее нет, (Алексей, где можно взять?), добавить сахарку чуть больше половины соли.
Дальше мясо надо поместить в холодильник недели на 2. Мы раз не дотерпели и приготовили через неделю, имхо, большой разницы я не заметил.
Дальше кладем пакет в мультиварку и сувидим 7 часов. Это не все.
Сразу после сувида пакет резко охлаждаем. Я в таз набиваю снега, заливаю холодной водой. (затворяем соки в мясе) Летом придется морозить лед.
Затем кладем в холодильник на ночь.
Получаем замечательное мясо с прожилками желе. На срезе розовое, пока не окислится. С нитритной солью будет ещё красивее.
По опыту рульку лучше взять постнее, задние передние отличаются по количеству сала.

Времени на готовку уходит мало-мало, результат отличный, экономно.

Сообщение отредактировал seven: 15 Март 2018 - 14:52


Эти 9 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Отправлено 15 Март 2018 - 18:00 (#5) Пользователь офлайн   КолхозНик 

  • на стакане ))))
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 5 002
  • Регистрация: 18 Апрель 11
  • Спасибо: 8726

Нитритку брал в какой-то конторе в районе Федосеенко. Помню только визуально где. ((( Но вроде в НН, много вариантов где раздобыть. Через интернет можно заказать в каких-нибудь Емколбаски и прочих магазинах.
Нашел... компания Эльма Федосеенко 55 корп.1 была по 100р.за кг.
ЗЫ. Без нитритки готовить при низкой температуре смертельно опасно! ((( Ботулизм и т.д.
Для заказов и консультаций создана группа ВКонтакте
Безмотылка Быковка

Эти 5 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Отправлено 15 Март 2018 - 18:46 (#6) Пользователь офлайн   Vanish 

  • Продвинутый пользователь
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Пользователи
  • Сообщений: 539
  • Регистрация: 16 Май 11
  • Спасибо: 1206

Делаю подобные рулеты из грудок индюшиных. Но я както более гемморойно это делаю :)

Просмотр сообщенияКолхозНик (15 Март 2018 - 18:00) писал:

ЗЫ. Без нитритки готовить при низкой температуре смертельно опасно! ((( Ботулизм и т.д.


В вареные рулеты и колбасы ложат смесь из 50% нитритной + 50% обычной соли. Чистую нитритную соль только в сыровяленное и сырокопченое.

Эти 7 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Отправлено 15 Март 2018 - 23:15 (#7) Пользователь офлайн   КолхозНик 

  • на стакане ))))
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 5 002
  • Регистрация: 18 Апрель 11
  • Спасибо: 8726

Чистая нитритная соль, это смесь поваренной соли с нитритом натрия. 99,5% соли и 0,5% нитрита. Что соответствует допустимым нормам ГОСТов на содержание нитрита в пищевой продукции. В разной полезной зелени, которая считается здоровой пищей... содержание обычно куда выше...
ЗЫ Я бы не стал снижать концентрацию, разбавляя обычной солью... Эксперименты с патогенными микроорганизмами могут куда более серьезно навредить...имхо конечно.
Для заказов и консультаций создана группа ВКонтакте
Безмотылка Быковка

Эти 2 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Отправлено 16 Март 2018 - 05:36 (#8) Пользователь офлайн   Vanish 

  • Продвинутый пользователь
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Пользователи
  • Сообщений: 539
  • Регистрация: 16 Май 11
  • Спасибо: 1206

Это не эксперимент, такая технология колбасных изделий. Я бы не стал экспериментировать и ложить нитрита в 2 раза больше чем предусмотрено технологией.
У меня даже на пачке с солью это написано.

Эти 1 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Отправлено 20 Март 2018 - 20:58 (#9) Пользователь офлайн   seven 

  • Продвинутый пользователь
  • PipPipPip
  • Вставить ник
  • Цитировать
  • Группа: Пользователи
  • Сообщений: 805
  • Регистрация: 26 Апрель 11
  • Спасибо: 1767

как-то так
Прикрепленное изображение: IMG_20180318_070827.jpg

Эти 3 пользователя(ей) сказали cпасибо за это полезное сообщение:

Поделиться темой:


Страница 1 из 1
  • Вы не можете создать новую тему
  • Вы не можете ответить в тему

1 человек читают эту тему
0 пользователей, 1 гостей, 0 скрытых пользователей


Enter your sign in name and password


Sign in options
  Or sign in with these services